Другие материалы номера:
	ERGO, BIBAMUS! Стало быть, выпьем! Ну, за «Урожай»! Печное искусство

Истина в вине

Обычно вина ассоциируются с южными странами и областями  Францией и Италией в Европе, Калифорнией в США, Молдавией, Грузией и Крымом на территории бывшего СССР. Но в средней полосе России тоже представлено это древнейшее производство. ЗАО «Тульский Винодельческий завод» существует уже 45 лет как предприятие так называемого вторичного виноделия. Это значит, что сюда в виде сырья поступают натуральные вина из Молдавии, Франции и Латинской Америки, обрабатываются и разливаются. В результате могут создаваться фактически новые вина.

«Тульский Винодельческий завод» сотрудничает со Сбербанком с 2000 года. Завод пользуется полным спектром услуг: зарплатным проектом, кредитами, услугами по обслуживанию импортных контрактов.

Завод был создан в 1960-м году. Став одним из крупнейших в отрасли, Тульский винзавод выпускал 1260 декалитров вина в год для Москвы и Московской области, Ярославля, Смоленска, Липецка, Рязани, Орла… В 1985-87-х годах, как вспоминают ветераны производства, за «сухим законом Горбачева» последовали вырубленные виноградники, опустевшие цеха. В 1999 году завод вошел в холдинг «Промэксим», присоединившись к компании «Союзпромимпэкс». Завод реконструировали, поставили новое итальянское оборудование… И сегодня продукцию завода снова можно увидеть в разных уголках России  даже на юге, где традиционно сильны позиции собственного виноделия.

Нынешний директор Тульского винодельческого завода Людмила Васильевна Посохова впервые пришла на завод 12 июня 1968 года. Она проделала путь от бригадира до начальника цеха материалов. Это, как говорят, святая святых  сердце завода, где производится вино. Людмила Васильевна сразу заявляет, что завод всегда производил только натуральные вина  сухие, полусухие, полусладкие. Никакой «синтетики»:

В какое-то время появилась масса полулегальных производств, которые стали делать винные напитки из концентратов, добавляя различные ароматизаторы. В прошлом году это, наконец, было официально запрещено. Сейчас хотят сделать государственную монополию на производство алкогольной продукции. По официальным данным 60-70% всего алкоголя  подделки. По неофициальным  80%. Государство не получает налоги, люди часто травятся «бурдой». Хорошее вино отличается от плохого как минимум вкусом. Как максимум здоровьем. И часто то, что стоит дешево, к вину имеет очень слабое отношение.

 — Так как же производится вино на самом деле  вот у вас, например?

 — Мы делаем то, что называется «купажи». К нам обычно привозят вино не обработанное. Мы даем ему «отдохнуть»  готовим, чтобы оно имело товарный вид, выдерживало все нужные показатели и сроки реализации. Ведь это живой организм, и у вина могут быть разные «болезни». Его нужно профильтровать, сделать тепловую обработку… Существует много винных технологических приемов. С помощью купажирования можно выправить, сгладить некоторые недостатки вина. Например, из кислого сделать нормальное.

Мы разливаем красное и белое вино под торговыми марками «VIN CLASSIC», «Винелла» «Винарт», «Виникор», «Древний свиток». Плюс к этому  саперави, мерло, а также чилийские и аргентинские вина. Каждый завод хочет сделать что-то свое, узнаваемое. Мы, например, создали глинтвейн, в 2003 году  «Черную вуаль», в 2005-ом  «Белую вуаль». У этих вин необычный, легкий вкус  и они пользуются огромным спросом, не успеваем выпускать.

 — Насколько сложно вывести новое вино на рынок, предложить людям попробовать его? Ведь существует множество «проверенных временем» марок…

 — Мы даем на дегустацию пробную партию компаниям, с которыми давно работаем. В основном это торговые сети. Если мы попали «в струю» и вино нравится людям  его берут. Раз в месяц мы проводим «слепые» дегустации для покупателей из регионов  из Сибири, Астрахани, Салехарда. В дегустационном зале предлагается 4-5 образцов вина под номерами  торговые марки скрыты. Так что, не преувеличивая, можно сказать, что наше вино берут «не глядя».

Традиционный метод упаковки вина  стеклянная бутыль и корковая пробка  не менялся на протяжении веков. Отдельное направление в производстве  рядовое вино в упаковке Bag-In-Box, что переводится как «мешок в коробке». Эта технология была изобретена в 80-х годах в Австралии. Bag-In-Box  герметичная асептическая упаковка со встроенным краником, как правило, объемом 3 литра. Внутри  такая же пленка, что используется в пищевой промышленности для упаковки хлеба, колбасы и т.п. Вино защищено от солнечных лучей и может долго храниться открытым  удобный вариант для дачи, пикника или вечеринки.

  Впрочем, классики  французы и немцы  упорно отказываются переходить на Bag-In-Box,  улыбается Людмила Васильевна.  Но тут скорее дань традиции и вопрос времени.

 — Интересно, а вот то, что приходит к вам, уже является вином? Его можно пить?

 — В принципе, да. И надо сказать, кстати, что практически все виноделы мира сами пьют именно такое вино  нефильтрованное, непрозрачное  «живое». В процессе же заводской обработки вина принято фильтровать. Это увеличивает срок его годности.

Обычно после сбора урожая винограда до разлива вина проходят месяцы. Сок выжимают, добавляют винные дрожжи. Для каждого вида вина есть свой способ брожения, как объясняет Людмила Васильевна: «под шапкой», по красному способу, по белому способу. Дальше вино должно выстояться 30 дней. Когда сок отбродил  его снимают с так называемых «дрожжевых осадков». Получается молодое вино. Во Франции существует даже особый праздник  Божоле, когда осенью в течение месяца разрешено продавать молодое вино этого года. Потом молодое вино перестает быть «вином» и называется виноматериалом. По ходу созревания его обрабатывают и сортируют. И только после 1 февраля вино можно начать разливать. Впрочем, марочные вина отправляют на дальнейшую выдержку.

 — Получается, что изначальное сырье для разных сортов вина одно и то же?

 — Да, но в процессе отжима берутся разные части сока. Первый слив-самотек, стекающий свободно, идет на самые лучшие вина  марочные или шампанские. Дальше виноград начинают давить прессами  это пойдет на приготовление рядовых вин.

Говорят, что южане предпочитают белое вино, а северяне  красное. Это наблюдается в чисто винодельческих странах, в том числе и в России. О винограде написаны многотомные энциклопедии. Вообще сколько районов на юге, столько и вин. Например, каберне с юга России совершенно не такое, как молдавское или французское. Даже одинаковые вина разных районов Крыма отличаются друг от друга, как небо и земля. Приготовление вина  это искусство. У двух виноделов, работающих по одной и той же технологии, вино получится разное. Виноделы уверяют, что вино  это живой организм, который все чувствует, даже плохое настроение. От чего зависит вкус и качество вина?

 — Полностью от почвы и климата. Это же тоже сельское хозяйство. Вино  продукт «погодный», как картофель, и помидоры… Перед тем как собрать виноград, берут пробные грозди с разных полей и смотрят, сколько в результате получится сока. В этом году в Молдавии, откуда идет основная часть наших виноматериалов, очень низкое содержание сахара. Там было много дождей и мало солнца. В Крыму, наоборот, солнца было много, и доля сахара в винограде достигает 18-25%. И вкус вина, соответственно, другой.

 — В фильмах или книгах часто встречаются фразы типа «я люблю вино 1867 года». Что за этим стоит?

 — Скажу вам честно  людей, действительно понимающих в вине, очень мало. Сенсорная память, отвечающая за способность различать оттенки вин, есть не у всех. Это как способность рисовать. Впрочем, это умение может развиваться. В виноградарских семьях Молдавии, Грузии дети пьют вино вместо воды. Везде на столах стоят кувшины и бокалы. Если вы пьете вино каждый день в течение, предположим, 17 лет  вы угадаете его вкус стопроцентно. У меня нет такой возможности. Я могу угадать испанские, итальянские, чилийские и аргентинские вина, но только на 80%.

 — А вы сами какое вино любите?

 — Я пью только красное вино, в основном нашего завода. Честно! Очень люблю каберне. Пробую и другие вина, но мне действительно нравятся наши. Сказывается привычка к винам «с кислинкой»  я всю жизнь работаю на заводе, производящем молдавское вино. Вина Франции, и вообще всех южных стран, где много солнца  Испании, Португалии, Аргентины, Чили,  нейтральные и немного терпкие. Я люблю, чтобы вино было поярче.

 — Кто, к слову, сейчас правит бал на мировом рынке вина?

 — Последние три года первое место занимают на рынке, пожалуй, Чили и Аргентина. У французов в этом году сильно упали продажи. Испания и Италия тоже немного уступили. Появляются и новые «винные» страны, выходит на рынок ЮАР. В какой-то момент потеряло рынок калифорнийское вино, но сейчас оно снова очень хорошо продается.

 — Вы, вероятно, побывали на многих выставках и во многих странах. Можете назвать самое необычное вино, которое вам довелось попробовать?

 — Нелегко ответить… Человеческая фантазия безгранична. Чего только не увидишь: есть оранжевые, ярко-розовые, голубые вина. Есть вино, в котором плавают фрукты. Меня действительно удивляют достижения в приемах виноделия. На международной выставке в Бордо я попробовала французское слабоградусное вино, всего 6% спирта. Это очень дорогое вино, результат четырех лет экспериментов в лаборатории. На особых установках, под вакуумом во время брожения вытягивается спирт. Что интересно: все ароматические вещества, кислоты, жиры не улетучиваются, а, напротив, обостряются. Получается вино в особенно ярком виде, как будто концентрированное. Один мой знакомый, доктор винодельческих наук, рассказывал про биодинамическое вино из Австралии и Индонезии. Там в округе нет ни одной машины, все перерабатывающие инструменты деревянные. Виноград выращивается и собирается под определенными фазами луны. Бутылка такого экологически чистого вина стоит порядка тысячи долларов. Но оно действительно отличается на вкус  легкое, нежное, бархатное. В Молдавии есть уникальные Криковские подвалы. Это целый город под землей. Улицы и бульвары названы по соответствующей винной марке: улица Фетяска и т.д. В штольнях, оставшихся после добычи саманного камня, выдерживается знаменитое Криковское красное шампанское, элитное белое и красное вино.

 — Ну, раз вы упомянули о подвалах… Ваш совет тем, кто решил самостоятельно начать коллекционировать вина? На что следует обратить внимание при хранении?

 — Все зависит от подвала. Вино должно храниться при постоянной температуре 10-12 градусов. Бутылки лучше хранить лежа, в темноте и тишине. Перекладывать их нужно очень осторожно, чтобы не нарушить микроклимат.

 — После того, как бутылка коллекционного вина открыта «на пробу», сколько она еще может храниться?

 — Если выдержаны все технологии  очень долго. Ведь марочное вино может даже в холодильнике без ущерба стоять полгода, а иногда и больше.

 — Многие очень ценят домашнее вино. В чем его особенность?

 — Домашнее вино бродит на диких дрожжах  тех, что были в самих ягодах. Это очень медленный процесс  1,5-2 месяца. Хозяин никуда не спешит. Потом, слив, вино перемещают в другую бочку.

В промышленном производстве используется поточный метод, вино бродит и хранится металлических резервуарах. На нашем заводе стоят эмалированные бочки  это один из лучших видов хранения. Сейчас многие виноделы, та же Молдавия, переходят на дубовую бочку. Пусть это и делает процесс брожения медленнее. Мы тоже планируем на следующий год сделать полностью дубовый подвал. Хотим, чтобы все сортовые вина были выдержаны в дубе.

К будущей выставке Продэкспо, которая состоится после Нового года, Тульский винзавод готовит очередные ноу-хау. И к тому, что его коллеги по винодельческому цеху тоже представят свои новинки и успехи, тоже вполне готов.

Здоровая конкуренция,  уверена Людмила Васильевна,  это основа жизни. Как и хорошее вино. Польза от 1-2 бокалов красного вина в день подтверждается наукой. В этом натуральном продукте есть противоопухолевое вещество ресвератрол, много магния, снижающего холестерин, пектин, который выводит из организма тяжелые металлы. Даже известны диеты, в которые обязательно включены 100-150 грамм вина…

 — Ну тогда, Людмила Васильевна, может быть, тост напоследок?

 — Знаете, мне нравятся рубаи Омара Хайяма:
Пей вино, не горюй. Горе  медленный яд.
А лекарство  вино, мудрецы говорят.