Другие материалы номера:
	Истина в вине Ну, за «Урожай»! Печное искусство

ERGO, BIBAMUS!
Стало быть, выпьем!

Что такое запеканка и когда от сахара болит голова. О секретах любимого дела рассказывают специалисты Смоленского Открытого Акционерного Общества «Бахус»  начальник центральной производственно-технологической лаборатории Лидия Васильевна Бышевская и старший менеджер отдела продаж Наталья Анатольевна Ходченкова.

Н. Х.: — История нашего предприятия ведет свое начало с 1865 года. Тогда 140 лет назад купец второй гильдии Павел Мачульский основал завод по производству винокуренных изделий в собственном доме. На его предприятии трудились три винокура и 23 подсобных рабочих. Его сын продолжил начатое отцом дело гораздо успешнее, и в 1907 году в Смоленске работали уже 44 винокуренных и 2 водочных завода, а также пивзавод «Гамбринус». Разрушенный в годы Великой Отечественной войны ликероводочный завод был восстановлен в 1953 году. А в 1992 году производственное объединение «Смоленскспиртагропром» было преобразовано в Смоленское Открытое Акционерное Общество производителей спирта и ликероводочных изделий «Бахус».

Сегодня СОАО «Бахус»  это современное высокооснащенное предприятие, включающее в себя ликероводочный завод «Смоленский», 4 спиртовых завода, мини-завод по производству живого непастеризованного пива, две артезианские скважины  глубиной 165 м для добычи минеральной воды и 110 м, для производства чистейшей питьевой воды, цех разлива минеральной и питьевой воды, аттестованные химическую и микробиологическую лаборатории и 5 оптовых складов в городе и области.

Л. Б.: — В настоящее время предприятие выпускает порядка 40 наименований самой разной алкогольной продукции. Это спирт, настойки, водки, ликеры, бальзамы, джин, а также пиво, минеральная и питьевая вода. В то же время мы не занимаемся производством слабоградусных газированных напитков, поскольку искусственно газированный алкоголь, по заключению медиков, опасный для человеческого организма вид напитка, так как способствует быстрому привыканию к алкоголю. Да и содержание в нем натуральных добавок, мягко говоря, под вопросом. А мы в своем производстве используем только натуральное сырье. Правда, следим и за новыми тенденциями. Я бы назвала их нужными и полезными  например, лактулоза. Это вещество, добавляемое в водку, способствует выводу токсинов из организма человека. Соответственно, утром человек намного легче себя чувствует, даже если вечером выпил больше, чем нужно. К слову, лактулоза не только абсолютно безвредна для организма, но даже полезна и используется в других отраслях пищевой промышленности. Мы  сторонники минимизации сахара в рецептуре, так как от него, в прямом смысле слова, одна головная боль. Например, бывают очень хорошие водки, мягкие и приятные на вкус, и вроде выпиваешь немного вечером… А голова с утра болит. Зачастую это влияние высокого содержания сахара в водке.

 — А как вообще создается рецептура того или иного продукта?

Л. Б.: — Обычно рецептура любого напитка у нас рождается быстро. Поскольку чаще всего на него бывает целенаправленный заказ. Например, водка «Сандуны»  наша последняя разработка для знаменитых Сандуновских бань в Москве. К слову, продукция «Бахуса» пользуется спросом и в Москве, и в Санкт-Петербурге. Или вот история создания водки «Смоленская Жемчужина». Ее наши специалисты делали, как говорится, для себя. Ведь основная масса химиков-технологов «Бахуса»  женщины, вот они и решили приготовить напиток более мягкий и женственный. Вообще, признаюсь честно, я как технолог, больше люблю придумывать сладкие напитки. Здесь больше простора для фантазии. Можно поэкспериментировать с различными ингредиентами  травками, ягодками. Например, хотелось бы отметить нашу брусничную настойку. Мне кажется, мы довели ее до совершенства: оптимальное соотношение сахара и спирта, аромат свежих ягод брусники и можжевельника, никаких ароматизаторов и прочих нехороших добавок. Но, на сегодняшний день, не очень это благодарное дело  изготовление настоек. Народ выбирает или водку или коньяк или вино.

 — А создание какой рецептуры у вас заняло наибольшее количество времени?

Л. Б.: — Достаточно долго (примерно полгода) мы работали над созданием бальзама «Вечерний Смоленск». Дело в том, что он содержит около 30 растительных компонентов. Новая водка создается быстрее, а вот процесс ее регистрации в вышестоящих организациях занимает не один месяц. Например, к 140-летию завода, которое отмечалось в октябре этого года, мы приурочили появление водки «Бахус Премиум» в элитном исполнении. Причем, рецептура ее была готова еще год назад, а разрешение мы получили не так давно. Да еще добавилась такая проблема, как поиск подходящей бутылки. Ведь хотелось сделать что-нибудь особенное, поэтому бутылка приехала к нам из Франции, так что к празднику едва успели. А вообще, рецептура любой водки схожа  спирт, вода и какие-то добавки. Как раз в них и заключается разница между сортами. В основе водки «Сандуны»  мед и березовые листья. «Смоленская Жемчужина»  это свежие лимоны. Кроме того, учитывается качество спирта. Скажем, «Люкс»  это спирт более высокой степени очистки. «Экстра» не имеет столь глубокой очистки  но это не значит, что он плохого качества. На «Бахусе» мы производим водку из спирта нашего спиртзавода «Пискарихинский», который, в свою очередь, готовится из высококачественного отборного зерна. По качеству зерно на спирт сопоставимо с зерном на хлеб.

 — СОАО «Бахус» 140 лет. За такую многолетнюю историю, должно быть, накопилось немало самых разнообразных рецептур?

Л. Б.: — Безусловно. Мы используем не только современные рецептуры, но и традиционные наработки. На протяжении многих веков виноделы применяли только натуральное сырье. Вот и мы решили не отходить от традиций. Многие старинные рецептуры претерпели изменения, но есть и те, которые имеют, что называется, первозданный вкус. Это, например, наша горькая настойка «Ерофеич», в состав которой входят пряности, экстракты трав и кореньев. Этот набор трав пришел к нам из далекого прошлого. Был такой цирюльник Ерофеич в Московской губернии. И прославился он тем, что лечил графа Орлова от болезни желудка вкусной и полезной травяной настойкой собственного изобретения. Позднее сам Ерофеич, доведя состав настойки до совершенства, наладил ее производство. Рецептура не потерялась, и теперь мы являемся продолжателями его дела. Могу отметить также такой наш напиток как «Запеканка». Эта сладкая наливка уникальна, ее рецептура известна с XVII века. В составе «Запеканки»  натуральный вишневый сок, сушеные черника и чернослив. А само название «Запеканка», по словарю Ожегова, означает «наливка из ягод, запеченных на жару».

 — А как насчет конкуренции на рынке?

Н. Х.: — Да, конкурентов много. Рынок изобилует. Каждый, как говорится, старается, как может. И дай Бог, чтобы все водки, что продаются в магазинах, имели гослицензию, а все напитки производились по соответствующим технологиям. Страшно, что рынок алкоголя с невероятной скоростью развивается именно в подворотнях. Там свои рецепты, свое сырье, свой потребитель. Правда, сегодня он есть, а завтра нет  умер от отравления. Даже в наши, отличные от других бутылки «Бахуса», разливают денатурат, а рядовые потребители потом предъявляют нам претензии по качеству. Обидно!

Л. Б.: — Именно! Подделок алкогольной продукции, и не только нашей, очень много. В 95% случаев это не очень хорошие подделки, содержащие множество не смертельных, но очень вредных для организма человека веществ. Их в состоянии определить наш чудо-прибор  хроматограф. С его помощью мы проверяем содержание токсичных примесей в спирте и водке. Раньше анализ проводили визуально. Такой способ отнимал много времени и сил, да и не всегда соответствовал истине. Сейчас  другое дело. Залил 1 микролитр, поставил программу, и  готово. Весь расклад на бумаге. Зачастую нам приносят на анализ тот или иной напиток, и хроматограф видит, что сделано на основе стеклоочистителя, что  на основе технического спирта и т.д. Сладкие напитки анализируются с помощью фотоколориметра и рефрактометра, в общем-то, тоже с абсолютной точностью, но такая работа требует больше времени. Единственное «но»  приборы еще не научились различать вкус, цвет и прозрачность. Без дегустации никуда.

 — Вот мы и подошли к вопросу о том, как у вас осуществляется контроль за качеством продукции?

Л. Б.: — Контроль осуществляется в несколько этапов. Причем, первый этап начинается непосредственно с проходной. Это касается привозимого сырья и вспомогательных материалов. Например, клюква для приготовления настоек к нам поставляется из Петрозаводска и Вологды, она в большей степени, чем смоленская обладает необходимой экстрактивностью и цветом, травы для бальзамов  из Новосибирска. Второй этап контроля осуществляется во время технологического процесса: физико-химические и микробиологические показатели, налив, маркировка и т. д. И наконец, третий этап, отпускной контроль, то есть контроль готовой продукции. Причем, мы осуществляем контроль и за качеством используемой воды. У нас своя скважина и мощная система водоочистки.

 — А как вы можете прокомментировать соотношение марки алкоголя и образа делового человека? Как, по вашему мнению, влияют предпочтения в спиртных напитках на репутацию делового человека?

Л. Б.: — Здесь все относительно. Бывает, наоборот, в силу каких-то субъективных причин люди выбирают не совсем то, что им по вкусу. Например, так уж принято, что руководитель крупного предприятия по рангу должен пить либо коньяк десятилетней выдержки, либо виски. А на самом деле предпочитает водку. Но против стереотипа не пойдешь, как говорится.

  Сегодня активно обсуждаются такие злободневные и актуальные темы, как распитие алкогольных напитков в общественных местах, ограничение продажи спиртного в праздничные дни. Ваше отношение к этой проблеме?

Л. Б.: — Что касается распития спиртных напитков в общественных местах, то я  против. Для этого есть специально отведенные места  бары, рестораны и пр. Дело в том, что у нас еще нет культуры употребления алкоголя, как таковой. И ее нужно прививать сначала родителям, потому что именно они подают пример своим детям. Необходимо преподавание этики такого рода в школах и других учебных заведениях. Что касается нынешнего поколения детей, распивающих на улице джин-тоники и пиво, не трудно предположить, какие у них будут дети.

Н. Х.: — А я против ограничения продажи спиртного в праздничные дни. Потому что, кто хочет напиться, тот всегда найдет возможность. Тем более что запретный плод сладок, особенно это касается молодежи.

— Какие напитки сами предпочитаете? Это продукция «Бахуса» или конкурентов?

Л. Б.: — Сама я предпочитаю вино. Эта привязанность осталась еще со студенческих времен, так как по специальности я  винодел. А из продукции «Бахуса»  могу пить все, я в своих напитках абсолютно уверена. Если нахожусь в компании, то предпочитаю наши напитки, чужие пробую лишь из профессионального любопытства. Кстати сказать, все известные и популярные водки по качеству приблизительно равны и хороши.

 — Ваши вкусы нам теперь известны. А бывает, что экспериментируете?

Л. Б.: — Люблю пробовать напитки в путешествиях, командировках, это всегда что-то новое и мне, как профессионалу, интересное. В этом году с мужем отдыхали в Черногории, пробовали местные напитки. На мой взгляд, вина очень неплохие, а вот их национальный напиток на основе винограда, называется он  лоза, не совсем привычен для нашего вкуса. Если говорить о симпатиях, то могу отметить кипрские вина.

 — Учитывая ваши алкогольные пристрастия, можно предположить, что похмелье вам не грозит. А что же делать тем, кто с утра все же мучается головной болью?

Л. Б.: — Похмелье, главным образом, вызывают крепкие спиртные напитки, в частности, водка. Важно не смешивать алкоголь с газировкой или минеральной водой. Но если все же с утра уже чувствуете себя неважно, то лучше съешьте или выпейте что-нибудь кислое, так как водка имеет щелочную среду. А кислое  ее нейтрализует. И еще с научно-гастрономической точки зрения перед употреблением алкоголя сначала необходимо поесть, чтобы не мучиться болями в желудке ни с вечера, ни с утра.

Н. Х.: — Я, честно говоря, с похмельем не сталкивалась никогда. Но знаю из кроссвордов, лучший способ снять его  рассол. (Смеется.)