Другие материалы номера:
	Инвестиции в регионы Шоколадная фабрика

Мужская работа

В рестораны ходят за новыми впечатлениями. Высокая кулинария сродни спектаклю, в котором шеф-повар выступает режиссером, а публике надо просто отдаться на волю гения. Наверно, в полной мере прочувствовать весь накал кулинарной драматургии могут позволить себе только настоящие ценители. Но даже среднестатистические граждане, не привыкшие тщательно анализировать свои ощущения во время дегустации трюфелей, любят время от времени попробовать что-нибудь необычное. Любовь к кулинарной экзотике всегда считалась признаком широкого кругозора и тонкой душевной организации. Кто знает, сколько эстетов, на людях рассуждавших об авторских соусах, от всех скрывали страстную любовь к жареной картошке с котлетами.

Раньше у гурманов возможностей было не так много. В советское время средний диапазон кулинарных излишеств колебался между «настоящей итальянской пиццей» и кухней южных народов СССР. После падения железного занавеса на тарелки потянулись «делегации» со всего мира. Наиболее острое ощущение необычности и самобытности принесло нам первое знакомство с японской кухней. Сегодня суши-бар можно найти практически в любом городе России.

Как рассказывает Елена Леонова, генеральный директор ООО «Прогресс-ТМ», единственного в подмосковном Ногинске суши-бара «Хиномото», причиной популярности суши в России стал правильный баланс между демократичностью и экзотикой. «Сегодня суши — это модно и значит востребовано. Люди сейчас стремятся к здоровому образу жизни, следят за питанием, а японская кухня считается правильной и полезной. Кроме этого, всегда был интерес к экзотике. Многие уже полюбили сакэ, научились пользоваться палочками (если есть палочками, даже вкус у блюда совсем другой). Ну и конечно важно, что суши-бары доступней большинства других ресторанов экзотической кухни. Хотя, конечно, большинство наших клиентов люди довольно состоятельные», — рассуждает г-жа Леонова.

Символично, что «Хиномото» расположился на первом этаже здания, уже давно связанном с историей ногинского общепита. Над суши-баром находится ресторан «ОСТЕН» (сегодня также принадлежащий «Прогресс-ТМ»), здесь еще тридцать лет назад ногинчане отмечали все громкие события в своей жизни. В одном здании соседствуют классический ресторан и модный суши-бар.

Суши пришлись всем по вкусу, у «Хиномото» есть свои постоянные клиенты, отведать суши сюда приезжают даже из соседнего города Электросталь, хотя там есть два своих суши-бара. Но, как вспоминает Елена Леонова, первые шаги давались не просто. Поваров обучали с азов, посылать на стажировку в Москву. Не исключение и шеф-повар. Если традиционные рестораны в основе опираются на классическую рецептуру, выработанную и утвержденную еще советским общепитом, то для суши никаких норм по понятным причинам нет. Есть здесь и свои плюсы, — повара могут пользоваться значительной свободой самовыражения. Как утверждает Елена Леонова, для повара-сушиста главное иметь творческий склад ума. «На шеф-повара японского ресторана у нас нигде не учат. Мастерство приходит только во время работы. Конечно, специальное образование необходимо, но главное, чтобы у плиты стоял человек с огоньком. Он должен постоянно что-то придумывать, изобретать. Например, у нас шеф-повар еще молодой, пришел к нам, когда ему был всего 21 год. Но мы не побоялись поручить ему работу, просто интуитивно почувствовали, что человеку можно доверить кухню, и не прогадали», — рассказывает Елена Леонова.

К формированию меню в «Хиномото» подошли творчески. Помимо уникальных роллов собственного изобретения, ценителям экзотической кухни здесь предлагают пиво «Хиномото», разработанное по оригинальной рецептуре. «Это наше местное пиво с Черноголовского пивоваренного завода, которое, надо сказать, пользуется большой популярностью. Мы не ровнялись на японские сорта, просто решили сделать собственный сорт светлого пива на местном заводе».

За экзотикой в «Хиномото» не гоняться. Персонал в японские костюмы не наряжают, да и посетителей пугать рыбой фугу не торопятся. «Главное, чтобы блюда и атмосфера нравилась посетителям. Мы руководствуемся собственным вкусом. Ведь эталона нет, понятно, что в каждом ресторане утку по-пекински готовят по-своему, и наверняка, нигде в Москве ее не сделают так, как в Пекине. Поэтому мы активно экспериментируем. У нас уже есть свои эксклюзивные рецепты, которые хранятся в тайне. Думаю, весь процесс можно сравнить с изобретением новых духов. Человек интуитивно чувствует запах и подбирает ингредиенты. В этом и проявляется талант шеф-повара», — считает Елена. Кроме инноваций, важно уметь предугадывать желания клиентов, чтобы правильно сформировать меню. На протяжении сезона в главных хитах всегда присутствует классика, например, ролл «Калифорния».

Мода на все японское настолько вошла в нашу жизнь, что все больше людей начинают учиться катать суши дома. Казалось бы, на любительском уровне занятие довольно простое. Но, как говорят специалисты, ингредиенты, если их тщательно не отбирать, могут подвести. Особенно рис. Подходит всего несколько специальных сортов. Одно время, когда были перебои с рисом, попробовали наш, краснодарский. Хотя внешне он ничем не отличался, вкус был совсем другой, да и сами роллы разваливались«, — делится секретами мастерства Елена Леонова.

По ее словам, чтобы избежать проблем по вине поставщиков, приходится экспериментировать. «Все экзотические продукты для суши мы берем у крупных поставщиков в Москве. Тем не менее, не раз были проблемы с поставками, и чтобы не оказаться в такой ситуации, когда клиенту придется отказать из-за того, что чего-то не завезли, надо подстраховываться, искать альтернативные варианты», — говорит Елена Леонова.

Любой повар, да и просто человек время от времени подходящий к плите, скажет, что многое зависит от того, с каким настроением готовишь. Вкус суши, как оказалось, зависит еще и от того, кто готовит, мужчина или женщина. Суши готовят только мужчины — это связано с тем, что у мужчины другая температура рук, в отличие от женщин (так говоря японцы). У нас работает девушка поваром горячего цеха, которая пыталась освоить приготовление суши. Но увы…«, — рассказывает Елена Леонова.

«Многие считают, что суши надо подавать холодными, но это заблуждение. На самом деле рис должен быть теплым. Если суши уже успели остыть, то вкус будет значительно хуже. Поэтому никому не удается заказать на дом хорошие суши. Тем, кто хочет насладиться аутентичным вкусом, стоит прийти в ресторан и запастись терпением.

«Во многих суши-барах пользуются сделанными с утра заготовками, поэтому получается все быстро, но не так вкусно, как могло бы быть. Между суши, приготовленным заранее, и тем, что сделали прямо на ваших глазах, разница огромная. Мы за скоростью не гонимся, обходимся без предварительных заготовок, поэтому получается все медленнее, но вкуснее. Тем, кто приходит к нам впервые, это иногда не нравится, но постоянные клиенты знают, что едят только что приготовленные блюда и очень это ценят. Чтобы не портить вкус, мы даже не стали организовывать доставку суши. Были случаи, когда знакомые просили прислать суши, а потом жаловались, что вкус совсем другой», — вспоминает Елена Леонова.

В ресторанном бизнесе правила очень простые — главное подходить к делу с душой и тогда все получится.